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教你如何做电炉烤鸭

发布时间:2019-10-11 01:32编辑:118开奖直播现场香港浏览(167)

      有机鸭和有机鸡基本一样。必须完全按照有机饲养规程进行饲养。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含维生素B族和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉、鸭蛋也均属有机食品,同样颇受人们青睐。下面给大家介绍一下有机鸭肉的加工方法!

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    118开奖现场直播,  一、电炉烤鸭

      (1)原料配方

      ①腌制料。水25千克,干香菇25克、八角70克、椒50克,葱70克、姜50克、食盐4千克。将八角、花用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

      ②抹料。香油100克,辣椒粉50克,味精15克,一起拌匀后待用。

      ③填料。生姜10克、葱15克、香菇10克,用水浸后单独待用。

      ④皮料。水2.5千克,加饴糖250克溶解,加热至100摄氏度备用。

      (2)制作方法

      ①选用1.5~2千克的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。

      ②将整形后的鸭放人腌制料的缸中,用压盖将鸭胚压入腌制液内腌制60~80分钟后捞出晾干。

      ③将腌制后的鸭胚取出打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。

      ④将填料后的鸭逐只放人100摄氏度的皮料液中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤。

      ⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100摄氏度后,鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200摄氏度,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣红色,并从皮层里面向外渗透油滴时,说明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。

      二、南京板鸭

      (1)配料标准

      主料:新鲜光鸭5千克。干腌辅料:精盐3~3.5千克,小茴香100克;湿腌辅料:洗鸭血水5千克,食盐2.5~3.5千克,姜片250克,小茴香10克,葱50克。

      (2)加工方法

      ①宰杀、清洗。选择体大丰满的肥嫩活鸭。采用口腔刺杀法放血,浸烫退毛。在右翅下开口,掏出内脏,取出鸭舌、气管、食管,剪去肛门,剁去脚爪。然后,放在冷水缸内浸泡4~5小时,反复清洗,除去余血、污垢及细绒毛。

      ②整形。将鸭体放在案板上,腹部向上,头朝里,用右手掌与左手掌相互叠起,在鸭的胸部用力压扁胸骨,使之呈扁正方形。

      ③腌制。将食盐与小茴香一起炒干,磨成细粉末,取其3/4放入鸭体腔内,反复转动,使之分散均匀。余下的1/4盐料,从大腿处向上抹擦,使腿充分腌透,散落的盐料撒入鸭嘴和周身。将鸭逐个叠放入缸内腌制,经2天后即可出缸。用小十字的竹片撑开肛门,使腹内血水迅速流净,再沥干。

      ④复卤。先进行卤水配制,用浸泡鸭尸的血水加盐,放在锅内煮沸,撇去浮沫,澄清后倒人缸内冷却,然后加生姜、小茴香、大葱,使盐卤发出香味。腌制过的卤汁,称为老卤,经煮沸后可继续使用。干腌后的鸭只,从右翅刀口处灌入配好的卤水,放入卤缸内,加上竹盖,压上石块,剩余卤汁全部倒入缸内,使鸭体全部浸入卤汁中,腌制20小时左右。

      ⑤叠胚。鸭只腌好出缸后,同样用竹片撑开肛门,放净体内卤汁,沥干后再叠放缸内。经过2-4天出缸。

      ⑥晾挂。鸭腌好、叠胚出缸后,用清水洗净,再次用手掌压扁胸骨,把双翅和双腿捋直摊平,挑起腹肌。在鸭嘴下巴处刺一小洞,用细绳穿好,将鸭体悬挂到通风处,风干2周左右,即为成品。

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